Риба

За складом поживних речовин риба не відрізняється від м'яса теплокровних тварин. М'ясо риби містить близько 20% білків, 10-28% жирів, мінеральні речовини і вітаміни. Особливо багата вітамінами А і Про печінка риби, з якої добувають багатий цими вітамінами риб'ячий жир. З мінеральних речовин м'ясо риби містить багато кальцію, фосфору, заліза, а морська риба багата йодом. У м'ясі риби мало сполучної тканини, тому вона швидко досягає готовності і легко перетравлюється; екстрактивних речовин у м'ясі риби мало.

За вмістом жиру рибу поділяють на худу і жирну. До худої рибі відносяться щука, тріска, салака, короп, окунь та ін, до жирним — лосось, вугор, мінога, оселедця та ін. Вміст жиру у худої риби коливається близько 10%, а в жирних сягає навіть 28%. Рибу готують різноманітними способами: відварюють, смажать, припускають, запікають, навіть готують в копченому вигляді. Худу рибу відварюють і смажать, жирну — найчастіше солять і коптять.

У продажу є жива, уснувшая, морожена і солена риба. Жива риба повинна у воді плавати, а не лежати на боці або спині. Риба дуже швидко псується, і тому перед приготуванням слід ретельно перевірити її свіжість.

У свіжої риби еластичні тканини (тому вм'яте пальцем поглиблення швидко вирівнюється), прозорі очі, червоні зябра і приємний запах, луска щільно тримається на шкірі і кісточки не вилазять з тканин.

Зіпсована риба містить отрути. Слід уникати вживання такої риби в їжу, так як не завжди при нагріванні ці отрути розкладаються. Особливо обережним треба бути з копченою рибою, бо її перед їжею не піддають нагріванню.

Крім м'яса риби в їжу вживають ще її молоки і ікру, поживна цінність яких досить велика.

Ікра містить повноцінні білкові речовини, жири, вітаміни і мінеральні речовини. По калорійності чорна і червона ікра перевершує м'ясо, молоко та інші продукти. Так, 100 г паюсної ікри забезпечують організм 280 калоріями. Чорну ікру отримують від риб сімейства осетрових, червону — від риб сімейства лососевих. Чорна ікра вважається тим краще, чим більше і світліше зерно; найкраща червона ікра, навпаки, дрібнозерниста, світло-оранжевого кольору. Ікра є продуктом, який збуджує апетит, тому вона високо цінується при приготуванні закуски.

Живу рибу вбивають сильним ударом по голові або перерізанням хребта біля хвоста, у дрібної риби хребет перерізають у голови. Потім рибу укладають на дошку для м'яса головою наліво. Луску, видаляють гострим ножем або спеціальним приладом, починаючи з хвоста по напрямку до голови. При чищенні на рибу не можна натискати, так як можна розчавити жовчний міхур, а жовч додає м'ясу риби гіркий смак. Найретельніше очищають риб'яче черевце, яке покрите особливо дрібної, щільно прилягає лускою. Рибу, покриту слизом (вугрів, міногу, линів), натирають грубою сіллю або ошпарюють окропом, після чого слиз легко відділяється.

Після видалення луски рибу ретельно промивають в холодній, кілька разів змінюваній воді, а потім потрошать. При цьому видаляють також зябра, так як в них можуть знаходитись різноманітні паразити. Потім рибу ще раз ретельно промивають зсередини і зовні, щоб повністю видалити кров, яка додає м'ясу риби неприємний смак і сприяє швидкої псування його.

Салаку не потрошать, а видаляють нутрощі разом з головою, залишаючи черевце салаки цілим.

Дрібну очищену рибу (салаку, окунів, плотву) відварюють і смажать цілою. У риби середньої величини відрізують голову, хвіст, плавники і нарізають шматочками, не витягуючи хребта. У великої риби відрізують голову, хвіст, плавники і розрізають її навпіл уздовж хребта. Якщо риба не особливо велика, на одній половинці її залишають хребет і обидві половинки нарізають на шматки. У більш великої риби хребетний хребет вирізають, відокремлене філе розрізають на порційні шматки або пропускають через м'ясорубку.

Судак відварний з соусом

ІНГРЕДІЄНТИ: 250 г судака, 10г ароматичних коріння, сіль, перець, лавровий лист, лимон і зелень.

Детальніше: Судак відварний з соусом