Гарячі соуси з борошном

Приготування основних гарячих соусів з борошном передбачає варіння і проціджування бульйону, пасерування борошна, з'єднання бульйону з пасерованим борошном, пасерування коріння і цибулі з томатним пюре або без нього: введення в соус овочів з томатом або без нього, варіння соусу, проціджування соусу і протирання овочів, приготування похідних соусів або доведення основного соусу до смаку, якщо він використовується самостійно.

Для приготування коричневого бульйону сирі кістки (яловичі, телячі, свинячі, баранячі, кроликів і птиці) промивають, рубають і обсмажують в жарочній шафі (1,5 - 2 год при 240-275°С) до світло-коричневого кольору. Витоплений з кісток жир періодично зливають. За 20-30 хв. до закінчення обсмажування кісток до них додають нарізані коріння і цибулю. В процесі смаження не можна допускати обвуглювання кісток і димлення жиру, тому що це погіршує смак і запах готового бульйону. Обсмажені кістки заливають гарячою водою і варять 5-6 год при слабкому кипінні, періодично видаляючи жир і піну. Готовий бульйон проціджують.

Бульйони з не смажених м'ясних кісток і харчових рибних відходів варять так само, як для супів.

Перед введенням в соус пшеничне борошно пасерують, нагріваючи його при 150-160 або 110-120°С з жиром або без нього.

Пасероване борошно (борошняна пасеровка) може бути червоною і білою. Червону пасеровку використовують тільки для приготування червоного і грибного соусів та їх похідних Для всіх інших соусів з борошном застосовують білу пасеровку. Червону пасеровку частіше готують без жиру, білу - з жиром.

Для отримання червоного нежирного пасерування борошно насипають на сковороду шаром не більше 5 см і нагрівають при частому помішуванні на плиті або в духовці при 150-160°С до появи світло-коричневого кольору. Аналогічно готують білу безжирову пасеровку, але борошно нагрівають при 110-120°С до появи світло-кремового відтінку.

Для приготування білого пасерування жир (100% до маси борошна) обережно нагрівають до повного випаровування вологи, всипають борошно і пасерують його до появи світло-кремового кольору, текучої консистенції і запаху смажених (розпеченим) горіхів. Аналогічно готують червону жирову пасеровку.

Якщо соус готують на безжировому пасеруванні, то 1/5 частину бульйону, призначеного для соусу, відливають в окремий посуд, охолоджують до 50°С, всипають в нього просіяну безжирову пассеровку і розмішують до однорідної консистенції Отриману суміш через сито вливають в основну частину бульйону, інтенсивно розмішують і швидко доводять до кипіння.

Жирову пасеровку, нагріту до 70-80°С, в 2-3 прийоми розводять бульйоном тієї ж температури, кожен раз енергійно розмішуючи до однорідності, і доводять до кипіння.

Соус червоний (основний)

Безжирову червону пасеровку з'єднують з коричневим бульйоном, кладуть коріння, цибулю і томатне пюре пасерують і варять близько години, знімаючи жир і піну.

Детальніше: Соус червоний (основний)

Пасерування овочів і томатного пюре

Жир (10-15% маси овочів) нагрівають до 105-110°С, кладуть нарізану цибулю, моркву, петрушку або селеру і нагрівають при помішуванні до м'якості, не допускаючи їх рум'янцю.

Детальніше: Пасерування овочів і томатного пюре