Пасерування овочів і томатного пюре

Жир (10-15% маси овочів) нагрівають до 105-110°С, кладуть нарізану цибулю, моркву, петрушку або селеру і нагрівають при помішуванні до м'якості, не допускаючи їх рум'янцю.

При пасеруванні томатного пюре жир (5-10% маси пюре) розтоплюють, додають протерте томатне пюре і пасерують до фарбування жиру в помаранчевий колір. Овочі і томатне пюре можна пасерувати разом. В цьому випадку овочі пасерують до напівготовності, додають томатне пюре і пасерують усе разом 10-15 хв.