Соуси - ароматично-смаковий компонент страви, консистенція якого залежить від набору сировини, технології приготування і коливається від в'язко-рідкої до пастоподібної.

Використання соусів дозволяє розширити асортимент страв, покращити їх зовнішній вигляд, аромат, смак і соковитість, доповнити їх хімічний склад, підвищити біологічну цінність.

По температурі подачі соуси поділяють на гарячі та холодні, по використовуваних згущувачах - на соуси з борошном або без нього, з крохмалем або без нього та ін.

Норми витрати продуктів в рецептурах дані на 1 кг готового соусу. Витрата спецій на 1 кг соусу, який в рецептурах не вказано, передбачений в таких кількостях: сіль 10 г, перець чорний 0,5 г, лавровий лист 0,2 г; на маринади овочеві додатково витрачають гвоздики 1 г і кориці 1 г, для молочних соусів використовують тільки 8 г солі.

Лимонну кислоту, якщо вона вказана в рецептурі, перед додаванням в соус розчиняють в п'ятикратній кількості теплої води; 1 г лимонної кислоти можна замінити 8 г лимонного соку, отриманого з 20 г лимона. В інших випадках, коли для соусу використовуються інші види прянощів і приправ, вони зазначені в рецептурах.