М'ясні супи
Слово «бульйон» з'явилося в нашій мові в XVIII столітті. До того часу у нашій державі такої страви не знали. Вірніше, знали, але під іншою назвою - «навар» - і як окрему страву не вживали. Чи довго протягнеш на такій їжі? Воду, в якій варилося м'ясо, риба, гриби або овочі (той самий навар) використовували для приготування густих супів, заправляючи крупою, салом, овочами. Звідси поняття «наваристий».
Бульйони як самостійні страви запозичені з французької (і трохи німецької) кухні. У Франції популярні легкі бульйони з птиці. Для пікантності в них додають пряні трави і спеції, а для поживності - збиті яйця або вершки. У Німеччині вважають за краще міцні, жирні бульйони. Мцності домагаються багаторазовим варінням: в одній каструлі готується спочатку м'ясо, потім птах, потім овочі, знову м'ясо ... І так до нескінченності - до тієї хвилини, поки господиня не вирішить, що бульйон гарний. Такий багатоскладний бульйон подається із смаженими пиріжками, сухариками або кнедликами.
Корисність міцних бульйонів відносна, оскільки при багаторазовій тривалій тепловій обробці вітаміни руйнуються. А ось легкі бульйони, навпаки, і корисні, і добре засвоюються.
На основі бульйонів можна приготувати багато перших блюд: борщі, супи, розсольники, солянки і т. д. Особливе місце в східнослов'янській кухні відведено розсольнику. Це російське блюдо, пізніше запозичене українською кухнею. Технологія приготування розсольнику передбачає пассеровку лука на рослинному маслі з додаванням невеликої кількості борошна. При варінні у розсольник додають склянку огіркового розсолу, а також спассерованние солоні огірки - обов'язкові компоненти рассольников - очищені і бланшовані петрушку і селеру. Крім того, обов'язковим компонентом є ріпчаста цибуля, білі коріння, картопля, морква. Також поширення набули розсольники з крупами - перлової, рисової, вівсяної. Готують розсольник на м'ясному (рибному) бульйоні, з нирками, потрухами та іншими м'ясними та рибними продуктами, а також з грибами.
Капусняк
ІНГРЕДІЄНТИ: 3 л води, 400 г м'яса на кістці, 200 г картоплі, 50 г цибулі, 200 г кислої капусти, 200 г пшона, спеції і сіль за смаком.
Борщ український з пампушками
ІНГРЕДІЄНТИ: 2 л води, 250 г яловичини з кісточкою, 500 г капусти, 100 г буряка, 100 г моркви, 200 г картоплі, 3 зубчики часнику, 100 г цибулі, 100 г сала, 30 г борошна, 10 г томатної пасти, кріп , корінь і зелень петрушки, лавровий лист, сметана, оцет, рослинне масло, сіль за смаком. Для тіста: 160 г борошна, 10 г цукру, 5 г дріжджів, 5 мл рослинного масла, 1 яйце, сіль за смаком.
Бульйон з хпібними фрикадельками
ІНГРЕДІЄНТИ: 2 л м'ясного бульйону, 200 г пшеничного хліба, 250 мл молока (води) для розмочування хліба, 2 яйця, 90 г вершкового масла, 60 г борошна, 90 г сметани, 40 г подрібненої зелені петрушки (кропу), мелений перець і сіль за смаком.
Борщ з свинячим язиком
ІНГРЕДІЄНТИ: 1,5 л міцного яловичого бульйону, 1 л води, 500 г свинячого язика, 50 г цибулі, 30 г смальцю, 500 г капусти, 50 г моркви, 250 г картоплі, 150 г буряка, 150 г хліба, перець і сіль за смаком.
Бульйон з сирними кубиками
ІНГРЕДІЄНТИ: 2 л м'ясного бульйону, 100 г м'якого сиру, 1 яйце, 20 г сиру «Чеддер», цедра 1/2 лимона, тертий мускатний горіх, 10 мл рослинного масла (для змазування пергаменту), сіль за смаком.
Борщ з ріпою
ІНГРЕДІЄНТИ: 3 л води, 300 г ріпи, 500 г яловичих (телячих) кісток, 150 г буряка, 300 г картоплі, 50 г цибулі, 50 г моркви, 90 г томат-пюре, 20 г сала (маргарину), 15 мл 9 %-ного оцту, 30 г сметани, перець і сіль за смаком.
Бульйон з потрохами
ІНГРЕДІЄНТИ: 3 л м'ясного бульйону, 600 г курячих потрухів, 10 г рисової горілки, 30 г імбиру, 15 г соєвого соусу, 15 г курячого жиру, сіль за смаком.
Борщ пасхальний
ІНГРЕДІЄНТИ: 3 л води, 500-600 г м'яса, 200 г буряка, 400 г картоплі, 50 г цибулі, 50 г моркви, 1 корінь петрушки, цукор, сіль, чорний мелений перець, імбир і сіль за смаком.
Бульйон з овочами "домашній"
ІНГРЕДІЄНТИ: 2 л води, 250 г м'ясного фаршу нежирного, 50 г моркви, 200 г ріпи, 100 г цибулі, 2 яєчних білка, 100 г сушених яблук, сухе листя малини, сіль за смаком.
Борщ московський
ІНГРЕДІЄНТИ: 2 л води, 300 г яловичини, 60 г шинки, 50 г сосисок, 150 г м'ясних кісток, 50 г шинкових кісток, 20 г топленого масла, 200 г буряка, 300 г свіжої капусти, 50 г моркви, 1 корінь петрушки, 50 г ріпчастої цибулі, 30 г томату-пюре, цукор, 9%-ний оцет, сметана, сіль за смаком.
Бульйон з кпецками з м'яса
ІНГРЕДІЄНТИ: 2-2 1/2 л прозорого бульйону. Для галушок: 100 г філе курки, 1 яєчний білок, 50 мл молока, 150 г білого хліба, сіль і перець за смаком.
Борщ білоруський
ІНГРЕДІЄНТИ: 72 л води, 400 г шинкових кісток, 50 г сосисок, 700 г буряка, 300 г картоплі, 50 г моркви, 1 корінь петрушки, 50 г ріпчастої цибулі, 100 г томату-пюре, 10 г свинячого сала, 15 мл 9 %-ного оцту, спеції та сіль за смаком.
Бульйон з хріном
ІНГРЕДІЄНТИ: 2 л води, 500 г яловичини, 300 г мозкових кісток, 50 г зелені, 350 г помідорів, 1 стебло цибулі-порею, лавровий лист, чорний перець горошком, сіль, хрін за смаком.
Бозбаш
ІНГРЕДІЄНТИ: 2 л води, 500 г баранини, 200 г лущеного гороху, 500 г картоплі, 150 г яблук, 150 г цибулі, 60 г томату-пюре, 60 г масла, перець і сіль за смаком.