Для приготування салатів м'ясо варять у невеликій кількості води при слабкому кипінні. Перед смаженням м'ясо злегка відбивають і солять в кінці смаження. М'ясо для салатів нарізають, як правило, дрібними кубиками і тонкими скибочками.

У первинну обробку риби входить видалення луски, патрання, промивання, оброблення і повторне промивання. Іноді оброблену рибу протягом деякого часу витримують у підкисленій оцтом воді, що сприяє зміцненню структури її тканини і ослабленню специфічного рибного запаху. Для збереження натурального кольору відвареної риби її радять варити на пару або приспускають в невелику кількість води. Рибу можна також смажити або запікати в духовці.

Солоний оселедець, кільку і інші види риб перед використанням вимочують. Нарізають підготовлену для салатів рибу, як і м'ясо, дрібними кубиками або скибочками. Для салатів використовують яйця як в сирому, так і вареному вигляді: в сирому (вага 1 яйця 40 г.) для приготування майонезу; яйця, зварені круто, - для приготування салатів.

Технологічний процес обробки овочів полягає в сортуванні, мийці, варінні, очищенні, промиванні і нарізці.

Для приготування різних салатів та їх прикрас овочі та фрукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою, а іноді брусочками, часточками і кружечками.

Картоплю варять очищену і не очищену від шкірки. Зварена (краще на пару) в неочищеному вигляді картопля краще зберігає форму при нарізанні, не розсипається.

Щоб буряк в процесі варіння не втрачав колір, по досягненні напівготовності у воду додають столовий оцет в кількості 5-10% від взятої рідини.

Селера (корінь) ретельно миють, зрізують дрібні корінці і чистять. Потім нарізають кубиками і тушкують до готовності протягом 15-20 хв. При варінні у воду додають сіль, цукор за смаком.

Для приготування салатів і соусів можна використовувати мариновані овочі. Маринують буряк, огірки, різні види капусти, зелену квасолю, гарбуз та ін.

Цвітну капусту розбирають на суцвіття і кладуть в сильно солону холодну воду. Варять капусту в трохи підсоленій і підкисленою оцтом воді. Кольорову капусту можна варити і на пару.

У білокачанної, червонокачанної та савойської капусти зрізають забруднені місця, видаляють поверхневі підв'ялені листя, промивають, розрізають на чотири частини, вирізують качан і нарізають капусту для салатів соломкою або шашками. Кольрабі очищають від грубої шкірки, розрізають на пластинки, з яких отримують скибочки, або натирають на тертці.

Зелену квасолю нарізають шматочками завдовжки близько 1 см, потім варять у невеликій кількості підсоленої води.

Помідори і баклажани миють, а при необхідності попередньо замочують. Потім видаляють плодоніжки і нарізають кружечками або часточками. Баклажани смажать.

Зелені листові овочі широко використовуються в приготуванні салатів. Вони містять цінні мінеральні солі, вітаміни та інші біологічні речовини. Однак зів'янувша і нарізана зелень швидко втрачає свої харчові якості, тому її пропонується нарізати безпосередньо перед використанням. Зелені овочі перебирають, видаляють загрубілі стебла, пожовклі і зіпсовані листя і ретельно промивають у великій кількості води, нарізають.

Перець солодкий промивають, зрізають потемнілі плями, зрізають частину м'якоті разом з плодоніжкою і видаляють насіння. Потім стручки перцю розрізають уздовж на кілька часточок і нарізають їх соломкою.

В багато які салати кладуть пряні трави. Роблять це зазвичай незадовго до вживання салату, так як присутність зелені призводить після закінчення деякого часу до збродження салатів.

У якості пряної зелені найчастіше використовують: листя кропу, петрушки, огіркової трави, кервеля, естрагону, меліси лимонної, лука зеленого та ін.

Рецептури заправок, які використовують для приготування салатів, наведені в розділі «Соуси».