Рибні супи

Основою всіх рибних супів є рибний бульйон. Від того, як він приготований, багато в чому залежать смакові якості супу. В давнину, наприклад, юшкою називали тільки чистий рибний навар (бульйон). Тепер же можна зустріти рецепти юшки з різними наповнювачами. Щоб приготувати справжню рибальську юшку за всіма правилами старовинною технологією, скористайтеся деякими рекомендаціями, наведеними нижче. Юшка готується обов'язково з декількох видів риби, і насамперед прісноводних - йоржа, окуня, піскаря, судака, миня, сига, стерляді та ін. Кожна риба, яка належить до того чи іншого виду, володіє певними, тільки їй притаманними якостями. Так, йорж, окунь і сазан надають вусі клейкість (наваристого) та смак, а піскар, минь, сиг і стерлядь - ніжність і особливу насолоду. Найсмачнішою виходить юшка, приготована з живої або щойно зарізаного риби. Варто рибі полежати хоча б кілька годин, як юшка з неї не вийде такою смачною. В юшку з живої риби для смаку можна додати тільки одну цибулину. Якщо ж юшка вариться з сонної риби, то до неї необхідно покласти білі коріння, спеції (перець, лавровий лист), цибулю, зелень і кілька скибочок лимона. Щоб юшка вийшла наваристою, рибну дрібницю потрібно закладати на самому початку варіння і варити її 1,5-2 години до повного розварювання, тобто до тих пір, поки вона не перетвориться на кашу, а потім процідити і охолодити. В охолоджений бульйон покласти шматки великої риби, варити на слабкому вогні до готовності, а потім подати з бульйоном, розкладаючи в кожну тарілку по шматку риби. Що стосується кількості риби, яка необхідна для приготування наваристою і смачної юшки, то риби краще взяти з розрахунку I кг на 1-1,5 л води. Щоб юшка вийшла світлою і прозорою, можна використовувати рибну ікру, отриману з патрання риби, або збиті яєчні білки. Для освітлення 1 л бульйону необхідно взяти 1/3 склянки ікри, потовкти її як можна дрібніше, влити 175 мл холодної води, розмішати, влити 250 мл процідженої гарячої юшки, розмішати і теплою влити в загальну проціджену вуху, ретельно перемішавши. Юшку з відтяжкою накрити кришкою, варити на слабкому вогні 10-15 хв до тих пір, поки вона не стане прозорою, а потім процідити через щільну серветку і знову довести до кипіння.

Айнтроп рибний "Шпреевальд"

ІНГРЕДІЄНТИ: 1/4 л молока, 40 г борошна, 250 г сметани, 800 г рибного філе, 40 г маргарину, 200 г огірків, галушки, мелений чорний перець, дрібно нарізаний кріп (петрушка), лимонний сік і сіль за смаком.

Детальніше: Айнтроп рибний "Шпреевальд"